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　　真空干燥機在氣密室中干燥物料，保持氣壓低于常壓。通過這些條件，水的沸點降低，這增加了表面的蒸發速率，并導致溫度和總壓力梯度有利于濕度通過物料厚度的流動。在無氧或氧氣還原的環境中進行物料干燥也具有其他優點。特別是，物料的變色部分或完全被阻擋。各種連續真空干燥機的主要區別在于物料被加熱的方式。
　　
　　真空干燥比傳統工藝更快，因為它是在物質的有效導水率下操作的（易于水循環通過食物材料）在較低的壓力下增加，導致在真空中更大的內部傳質。在無氧或氧氣減少的環境中進行真空干燥，可以減少產品中某些天然化合物氧化引起的化學變色問題。
　　
　　一般來說，真空干燥機的能耗低于傳統干燥機的能耗。然而，較低的消耗量不一定意味著較低的成本，因為較短的干燥時間和較低的干燥溫度使真空干燥室的熱損失^小化。由于干燥操作是完全封閉的，因此不需要在整個過程中引入和加熱新鮮空氣，就像傳統的干燥過程那樣。